Presse

 Le Cidre est inséparable de la Normandie,

 "Même au pays du bon vin!"

Le cidre de Normandie et son histoire

"Normands, tout ce que nous sommes, nous avons

du cidre dans nos veines "

GUSTAVE FLAUBERT ne se trompe pas en lançant cette boutade On peut dire que le cidre est " ROI " en Normandie. Le cidre normand "CE NECTAR DES DIEUX" a la saveur du terroir suivant les pommes et les régions dont il est originaire.Il suffit de goûter ce délicieux breuvage pour qu'aussitôt un bouquet de senteurs et de saveurs flattent agréablement nez et papilles.

Ravitaillement en cidre 1944

(Imperial War Muséum,1944, ravitaillement en cidre pour un soldat Britannique, Lisieux)

Histoire du cidre

Le cidre, boisson connue depuis l'antiquité était apprécié pour ses vertus rafraîchissantes et curatives.Déjà HIPPOCRATE au IV siècle avant J.C. le recommandait pour les malades.

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En Normandie, La pomme était présente bien avant le raisin.Nos ancêtres les gaulois faisaient leur ordinaire d'une boisson fermentée que, les romains vont appeler plus tard  " sicera "quand la vigne arriva, vignes et pommiers cohabitent  pacifiquement au cours des siècles en Normandie.Dès le 13 ième siècle Guillaume Le Breton évoque la boisson que les normands apprécient.

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C'est environ au XIV ième siècle que des plants de " Biscaye " sont importés en grande quantité par les rois de Navarre.Le mot cidre vient probablement de l'espagnol  " cidra " qui désigne le jus de pommes fermentés.Grâce à ces plants de pommiers à cidre de qualité, le verger normand connaît une véritable renaissance.

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Le cidre de Normandie est en plein essor et a pu se développer jusqu'au XIX ième siècle.On en buvait à la table des rois de France [ François 1er; Louis XV et Louis XIV qui en parlaient avec éloquence )

Exposition cidre(Une exposition sur le cidre dans le département de l'Eure)

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Quelques décennies plus tard Charles IX décide l'arrachage du vignoble normand pour libérer les terres céréalières.La Normandie devient la première région cidricole de France

 Le cidre de Normandie La fabrication

Les cidres sont riches et variés, tantôt moelleux comme le cidre du pays d'auge et tantôt acidulé comme le cidre du Bessin.Donc à chaque terroir, son cidre bien spécifique.

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Un des facteurs principal dans l'élaboration d'un cidre riche en saveur est le mélange adéquat de différentes variétés de pomme à cidre ( ne pas confondre avec la pomme de table "dites à couteau"]. Certaines sont amères comme (moulin à vent, fréquin rouge....) très riches en tanin. Certaines sont douces amères comme (St martin, argile rouge, bisquet....), certaines sont tout simplement douces ( germaine, gris dieppois....) Elles apportent une belle coloration. D'autres sont plutôt acides comme (petit jaune....) et sont plus aptes à la conservation . Il en existe plusieurs centaines de variétés.

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 Élaboration du cidre

Dans les vergers, alors que les pommiers se constellent de fruits, on récolte en octobre/novembre ces pommes à cidre. Autrefois on gaulait les pommes de chaque arbre pour les faire tomber. Aujourd'hui cette pratique est moins employée : Avec un engin, on fait vibrer l'arbre tout entier. Les pommes s'éparpillent au sol. Il ne reste qu'à les ramasser et à les engranger.Au bout de quelques jours ou semaines, il faut broyer les pommes, après les avoir lavées. On trouve encore dans quelques cours de ferme des tours à piler qui servaient à écraser les pommes. La lourde roue en pierre était actionnée par un cheval qui tournait autour d'une auge remplie de pommes. Il fallait faire très attention de ne pas écraser les fruits afin que les pépins ne donnent l'amertume au jus. Le pressoir à claies a remplacé ces " tours à piler les pommes " .La première opération est le "Brassage", pour obtenir une.pulpe fine et régulière. Les fruits sont mis alors à macérer quelques heures à l'air libre, afin de permettre une meilleure oxydation des tanins.Puis, on l'enveloppe dans des toiles que l'on place sur des claies ( panneaux à claire-voie, puis on presse alors tout doucement en vissant progressivement jusqu'à l'extraction complète. Le jus appelé " gros bère "est immédiatement mis en fût ( préalablement bien nettoyés ). Il faudra alors 48 heures après le brassage procéder au soutirage.C'est à dire clarifier le jus de toutes les impuretés. La fermentation lente se poursuivra. La mise en bouteilles intervient généralement dans un délai de 6 semaines à 2 mois après le brassage. Pour cela, il est indispensable  de surveiller attentivement la transformation du sucre en alcool grâce à un densimètre , obtenant ainsi suivant le degré désiré du cidre doux peu fermenté ou du cidre plus alcoolisé.

Tour de carré (tour carré, clichés Orne, bocage du Passais)

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Quand le coucou chante, au début du mois de mai le temps du cidre nouveau est venu.

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Le cidre fermier garde sa spécificité, par son goût particulier . Partout, en Normandie, on peut encore trouver du cidre fermier fabriqué artisanalement, mais il y a une nette différence gustative entre eux ainsi qu' entre le cidre de printemps appelé (cidre nouveau) et le cidre d'automne. Actuellement le cidre est aussi produit en industrie. Les procédés de pasteurisation permettent une plus longue conservation.Les cidres " Vallée d'Auge" région de Cambremer ont obtenu un A.O.C. en 1996. D'autres cidres ( région Vimoutiers) et d'autres régions de Normandie ont obtenus des récompenses. ( LABEL ROUGE " Cidre des pays normands". ce qui valorise le CIDRE. Plusieurs variétés de cidre : le cidre doux ( 1,5 à 3 ° d'alcool ) mousseux et, de saveur fruitée, accompagne traditionnellement crêpes, tartes sucrées et brioches , le cidre brut ( 4 à 5 ° d'alcool) moins pétillant et plus sec, a du corps. Il se marie agréablement avec poissons et volailles, quant au cidre traditionnel le plus alcoolisé ( 5 à 6 ° d'alcool) très corsé et souvent amer. Il peut quelquefois escorter un gibier et être servi, comme le faisaient les paysans normands autrefois avec un camembert. Riche en vitamines, fructose, sels minéraux et oligo-éléments, le cidre se boit frais entre 8 à 10°. Il se conserve en cave et malheureusement ne sait pas vieillir. Donc bien meilleur la première année. Le cidre reste un joyau normand de plus en plus utilisé en cuisine .On ne peut que prendre plaisir à déguster un "Poulet Vallée d'auge ( au cidre), une potée au cidre, des crêpes au cidre, Andouille sauce au cidre ".

Pain perdu au cidre (Pain perdu maison au cidre)

..... Bientôt les recettes de ces plats seront l'objet d'autres articles......

Olivier Basselin écrivait ce poème au XI ème siècle :

" Ô très-bon jus de pomme !

  Prions pour le bonhomme

  Qui planta les pommiers ! "

"ON NE PEUT QU'ÊTRE EN ACCORD AVEC CE POÈME"

Sources : Pays de Normandie N°8,  Patrimoine normand N °42, sources de l'auteur

 Texte, photos :Séléna , Gilles Laffite

LA FABRICATION DU CIDRE , article en préparation................

 

Le Cidre est un alcool.Il s'agit de la boire avec modération!

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