Le "Calvados"
                 L'Eau de vie de cidre normande

Carte-AOC-Calvados

 

 

 

 Les attraits de la Normandie sont bien connus. Quand on parle du "cidre", on peut évoquer d'abord la Normandie, mais aussi d'autres régions de France....Quand on dit le mot "Calvados", ce ne peut-être que le nom du département normand ou le nom de l'alcool de cidre normand  appelé "le Calvados". Ailleurs le précieux breuvage a pour nom  : eau de vie de cidre, lambig ( Bretagne ) ou goutte...., mais à aucun moment il ne peut prétendre au label "Calvados". Voyons un peu l'histoire de cette eau de vie appelée "Calvados".....


     Histoire de l'eau de vie "Calvados"

Pourquoi le nom "Calvados"?

Ce nom vient évidemment du nom du département Calvados crée en 1790 par l'Assemblée Constituante afin de remplacer les provinces françaises. La région autour de Caen prend alors le nom de "Calvados".


D'où vient ce nom "Calvados" ?


Plusieurs hypothèses répondent à cette question. Nous choisirons la plus plausible, c'est à dire probablement de 2 hauteurs dénudées situées sur les hautes falaises du Bessin qui servaient de repères aux marins pour éviter les écueils ( calva dos signifierait donc dos chauves ).
Dès 1553, on trouve des premiers écrits
L'histoire de cet alcool est intimement lié à celle du cidre. C'est en 1553 que l'eau de vie de sydre (cidre) est évoquée pour la première fois dans un écrit de Gilles de Gouberville ( natif du Cotentin, agronome, qui se passionna pour l'implantation des vergers dans la région).

           

La Fabrication


L'alcool "le Calvados" se fait à partir d'un cidre bien sélectionné, parvenu à son stade de fermentation optimal. Ce qui peut prendre 4 mois pour les distillations industrielles et jusqu'à 1 an pour certaines productions agricoles. Le cidre est ensuite distillé dans un alambic traditionnellement en cuivre.


Qu'est ce qu'un alambic ?


Le mot Alambic vient de l'arabe al ambiq emprunté au grec Ambix qui veut dire vase.
Appareil destiné à la séparation de produits puis refroidissement ( distillation ou opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau).). Avant de permettre la production d'eaux de vie par distillation de jus de fruits fermentés, il semble que les Perses distillaient déjà de l'eau de roses. On se servait d'un alambic pour de nombreux usages : la fabrication des parfums, de l'essence ou des médicaments....


Deux types d'alambic:


Le traditionnel alambic à repasse ( ou alambic charentais) et l'alambic à colonne, de conception plus récente.


L'alambic dit à repasse


L'alambic à repasse est un alambic avec deux chauffes successives. La première chauffe s'effectue à partir du cidre et donne le brouillis ou petites eaux qui titre vers 30 % d'alcool maximum. La seconde chauffe donne la bonne chauffe avec une eau de vie qui titre entre 68 et 72 % maximum. Dans les deux chauffes, les "têtes" issues du début de la distillation ainsi que les "queues" qui viennent à la fin sont écartées, car elles contiennent des produits jugés peu intéressants pour l'eau de vie.Ce travail nécessite un doigté et un flair d'alchimiste.


L'alambic à colonne ou à rectification


Gilles Targeat dans : Le calvados, une histoire alambiquée nous donne une description détaillée : "Cet alambic permet de réaliser la transformation du cidre en alcool en une production continue.... Trois éléments le composent : la chaudière; la colonne dite d'épuisement constituée de 15 plateaux de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux d'enrichissement... La première colonne reçoit en sa partie supérieure le cidre, qui descend de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les substances  les plus volatiles se vaporisent, les vapeurs d'alcool remontent, se mêlent au cidre encore froid qui les condense finalement dans la plus petite colonne qui fournit l'eau de vie aux environs de 72 degrés ".


Vieillir en fûts


Au sortir de l'alambic, l'eau de vie est incolore. Elle titre entre 68 et 72 degrés, et doit redescendre à 40-45°. Pour ce faire, il est coutume d'y ajouter l'eau de pluie ( éviter l'eau calcaire). De plus l'eau de vie doit également acquérir sa belle robe ambrée.
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Deux écoles s'affrontent: Les tenants du passage préalable an fûts de chêne  neufs, dans lesquels le "Calvados" acquiert les tanins qui vont lui donner son parfum si caractéristique. Ceux du passage direct en vieux foudres , plus grands, aux arômes de pommes. Ce vieillissement dure un MINIMUM de DEUX ANS.
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Le maître de chai continue son travail d'alchimiste, en mélangeant des eaux de vie d'âges et donc de récoltes et de terroirs différents pour obtenir un produit équilibré. Il faut se souvenir 1 litre de "Calvados" à 70 ° nécessite 14 litres de cidre à 5° soient 18 kg de pommes.  Dès lors qu'il  est mis en bouteilles, le "Calvados" cesse de vieillir.


Trois appellations contrôlées:

Le Pays Auge (Le Pays Auge )


Le "Calvados Pays d'Auge"(A.O.C. depuis 1942)
C'est l'appellation reine pour le Calvados , souvent considérée comme la meilleure eau de vie de pommes. La zone de production correspond surtout au Pays d'Auge ( Est du département du Calvados, et une partie nord du département de l'Orne. La distillation est effectuée par  un alambic à colonnes.


le "Calvados"(A.O.C. depuis 1942)


Le "Calvados" est caractérisé par une double distillation dans un alambic à repasse. La zone de production est beaucoup plus étendue et couvre l'ensemble de la Basse-Normandie mais il ne faut pas oublier le Pays de Bray ( Seine-Maritime) ainsi qu'un certain nombre de communes bien définies des départements voisins ( Sarthe, Mayenne, Eure et Loir) suivant des critères bien définies ( pommes sélectionnées, fabrication réglementée).


le "Calvados Domfrontais" L'A.O.C. depuis le 31/12/1997


Ce calvados domfrontais est très DIFFÉRENT des autres "Calvados". Comme son nom l'indique  , cette appellation est réservée à des calvados produits dans la zone d'exploitation de vergers qui doivent être constitués d'au moins 30% de poiriers. (  Le Domfrontais, à l'ouest d'Alençon, dans l'Orne, possède le dernier verger de poiriers à poiré en Europe). La distillation s'effectue obligatoirement dans un alambic à colonnes. Une grosse centaines de producteurs peut faire figurer l'appellation sur leurs étiquettes. "Aujourd'hui une trentaine de producteurs du Bocage Sud ornais amènent leur eau de vie à la Coopérative " Les chais du verger normand" à Domfront (Orne). Le breuvage repose au minimum 2 ans dans 300 fûts de chêne alignés , numérotés et empilés jusqu'au plafond, puis il est mis en bouteilles pour être commercialisés. Les ventes sont surtout réalisés à l'international (Canada, États Unis, Europe de l'Ouest, Scandinavie.... La marque a même fait son entrée au bar de l'hôtel intercontinental BARCLAYS à New York, le premier lieu à être totalement dédié au spiritueux normand.       ( article d'Audrey TAMINE Ouest France Octobre 2013)
Cet alcool précieux  est à base de pommes et d'au moins 30% de poires. C'est un produit PARTICULIER, NOBLE  et fort apprécié : Les vrais amateurs l'apprécient avec le fromage. Ses arômes épicées, parfums de fruits secs, cette touche de fraîcheur apportée par la poire se marient particulièrement  bien avec un fromage à croûte lavée comme le livarot ou le Pont l’Évêque.

Carte-AOC-Calvados

(Image modifiée par geneahistoire-normandie, AOC Calvados, cliché sous Licence Creative Communs)


Comment choisir le "Calvados"?


Question essentielle : Quel est l’âge du calvados ? c'est celui de son vieillissement en fût ou en foudre. C'est aussi celui de la plus jeune eau de vie de l'assemblage.
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Les mentions les plus souvent portées sont: " Trois pommes ou trois étoiles " vieillissement d'au moins deux ans, " Vieux ou réserve"  au moins trois ans.,       "V.S.O.P. au moins 5 ans, " Hors d'âge", "EXTRA", âge inconnu" 6 ans et plus.
autre méthode : une date qui indique la mise en fût de la plus jeune eau de vie de l'assemblage; mais pour calculer son âge exact, il faut savoir quand elle a été mise en bouteille, de manière à faire la soustraction. Ainsi , un calvados de 1957, très alléchant peut n'avoir que 10 ans d'âge ( son temps de fût.....)
Comment employer le "Calvados"
La saveur fruitée du Calvados se marie bien avec les desserts aux pommes , mais peut-être aussi utilisée ( en moindre quantité) dans tous les plats où le cidre pointe ses bulles ..... On peut déguster MODÉRÉMENT un bon Calvados en digestif.........en fin de repas , servi à 16-18° calé dans un bon fauteuil.
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En Normandie on l'emploie , souvent  au beau milieu d'un repas ( festif) comme TROU NORMAND


Qu'appelle t-on trou normand?


C'est à l'origine un petit verre de Calvados servi à chaque convive entre 2 plats lors d'un repas copieux ( pour faciliter la digestion). De nos jours, il se boit accompagné d'un sorbet à la pomme.


Les bouilleurs de cru


Dans le cadre de la lutte contre l'alcoolisme,  en 1940 la distillation à domicile est interdite , et des décrets sont pris afin de restreindre les privilèges des bouilleurs de cru ( le bouilleur de cru est celui qui amène la marchandise à l'alambic pour qu'elle soit transformée en alcool qu'il ne faut pas confondre avec le bouilleur ambulant qui se déplace avec son alambic et permet au paysans de fabriquer le précieux alcool)
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Le fameux privilège des bouilleurs  de cru qui devait disparaître au premier janvier 2008 a été prolongé. Parmi les bouilleurs de cru, on compte ceux qui ont le droit de distiller ou de faire distiller le cidre ou poiré provenant exclusivement de leur récolte.. Aujourd'hui c'est une tradition qui tente à disparaître des campagnes. ...... On peut trouver d'excellents "Calvados", près des professionnels normands  dans tous les départements normands, principalement, La Vallée d'Auge, le Domfrontais, le Pays de Bray....... Vous y serez bien accueillis. La plupart proposent d'autres excellents produits du terroir : cidre, poiré, pommeau......


                  Sources : pays de Normandie N°18,  les routes gourmandes de Normandie
                                   Itinéraires de Normandie N°16 ( article C.Authezat)

Article à lire !: le cidre Normand, le poiré en Normandie

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